Bains marie
90°C : la température maximale que peut atteindre un bain-marie professionnel, largement suffisante pour maintenir sauces et préparations à température de service sans jamais les faire bouillir ni les dénaturer.
Easychr propose des bains-marie électriques en inox — CUISTANCE, Gastro M et Buffalo — en format GN 2/3, GN 1/1 ou GN 2/1, avec robinet de vidange et réglage jusqu’à 85-90 °C.
Bain-marie électrique GN 1/1 Gastro M 650 – 1,5 kW – Inox – Robinet de vidange – Thermostat réglable
Bain-marie professionnel : pourquoi le seuil de 63°C n'est pas négociable
Un bain-marie n'est pas qu'un équipement de confort — c'est l'outil qui vous permet de respecter une obligation réglementaire précise sur le maintien en température de vos préparations chaudes.
+63°C, pas une recommandation
Le règlement européen (CE) n°852/2004 impose une démarche HACCP et le contrôle des points critiques de température, sans fixer lui-même de chiffre. C'est l'arrêté français du 21 décembre 2009 (Annexe IV, point 3) qui fixe le seuil concret : une préparation chaude ne peut être maintenue en dessous de +63°C, sauf analyse des dangers validée démontrant l'innocuité d'une température inférieure.
Quel bain-marie selon votre format de service ?
Le choix se joue d'abord sur le format de bac (GN1/1 ou GN2/3), puis sur le nombre de cuves.
Budget serré
Modèle 238912 — réglable jusqu'à 90°C
Le moins cher de la gamme, format standard.
Format le plus répandu
Modèle BM-33 — réglable jusqu'à 85°C
Voir aussi le 238912, même format, moins cher.
Petit comptoir
Modèle BM-3 — réglable jusqu'à 85°C
Idéal quand l'espace de comptoir est limité.
2 cuves
Modèle BM216R — 2 robinets de vidange
Deux sauces ou garnitures en maintien simultané.
GN1/1 ou GN2/3 : quel format de bac choisir ?
Le GN1/1 (530 x 325 mm, norme EN 631) est le format standard des cuisines professionnelles — il est compatible avec les mêmes bacs que vos fours, plonges et chambres froides. Le GN2/3 (354 x 325 mm) est un format compact, environ deux tiers de la longueur du GN1/1, adapté à un comptoir restreint ou un poste de snacking.
Tous les bains-marie électriques, par format
| Modèle | Marque | Format | Caractéristique clé | |
|---|---|---|---|---|
| 238912 | — | GN 1/1 | Jusqu'à 90 °C, robinet de vidange | Voir → |
| BM165T | CUISTANCE | GN 1/1 | 1,2 kW, thermostat réglable | Voir → |
| BM-33 | — | GN 1/1 | Jusqu'à 85 °C, robinet de vidange | Voir → |
| BM-3 | — | GN 2/3 | Jusqu'à 85 °C, format compact | Voir → |
| BM216R | — | GN 1/1 | 2 kW, 2 cuves, 2 robinets en façade | Voir → |
| GN068 | Gastro M | GN 1/1 | 1,5 kW, thermostat réglable, robinet | Voir → |
| GN069 | Gastro M | GN 2/1 | 3 kW, triphasé 400 V, robinet | Voir → |
| FT691 | Buffalo | 21 L | Bacs GN 1/3 et GN 1/6 inclus | Voir → |
| FT692 | Buffalo | 21 L | Robinet, bacs GN inclus | Voir → |
| FT695 | Buffalo | 2 pots de 5,2 L | Chaleur humide | Voir → |
238912 ou BM-33 : deux modèles GN1/1 presque identiques
Ces deux références sont volontairement proches et couvrent le même usage — voici l'unique différence qui doit orienter votre choix.
238912 monte jusqu'à 90 °C — une marge de sécurité utile pour des préparations qui refroidissent vite ou un service très étalé dans le temps. BM-33 plafonne à 85 °C, largement suffisant pour un maintien classique au-dessus du seuil réglementaire de 63°C. Sauf besoin spécifique de température plus élevée, le 238912 couvre le même usage.
Pourquoi un bain-marie "à eau" plutôt que "sec" ?
Les 5 modèles de cette gamme sont des bains-marie à eau (bac rempli d'eau chauffée, avec robinet de vidange pour la vider). L'eau diffuse une chaleur douce et homogène, idéale pour les sauces, crèmes et garnitures fragiles — contrairement à un bain-marie sec qui chauffe le bac directement et sèche plus facilement les bords des préparations.
Le robinet de vidange, un vrai point d'hygiène
Tous nos modèles intègrent un robinet de vidange en façade. Au-delà du confort, c'est un point d'entretien lié à votre auto-contrôle HACCP : vider et renouveler l'eau régulièrement limite le tartre et les dépôts qui peuvent s'accumuler dans le bac.
Compléter votre poste de maintien au chaud
Questions fréquentes sur les bains-marie professionnels
Pourquoi 63 °C et pas moins ?
C'est le seuil réglementaire de maintien au chaud. En dessous, on entre dans la zone où les bactéries se multiplient rapidement. Un bain-marie professionnel est fait pour tenir ce seuil en continu, pas pour réchauffer une préparation froide.
Un bain-marie peut-il réchauffer un plat ?
Non, c'est un appareil de maintien. La remise en température se fait au four ou en casserole ; le bain-marie prend le relais ensuite pour tenir le plat à température de service.
GN 1/1 ou GN 2/3 : comment choisir ?
Le GN 1/1 (530 x 325 mm) est le format standard, celui qui accueille le plus de combinaisons de bacs. Le GN 2/3 est plus compact : il se justifie quand le plan de travail est étroit ou que le volume à maintenir est faible.
À quoi sert le robinet de vidange ?
À vider la cuve sans la soulever ni la transporter pleine. Sur un appareil utilisé tous les jours, c'est ce qui fait la différence entre un nettoyage de deux minutes et une manipulation d'eau chaude à risque.
Faut-il une ou deux cuves ?
Deux cuves permettent de maintenir deux préparations à des températures indépendantes, ou d'en garder une en réserve pendant le service. Le BM216R est le modèle de la gamme conçu pour ça, avec deux robinets en façade.
Quelle différence entre 85 °C et 90 °C de température maximale ?
85 °C couvre tous les usages classiques de maintien. Les 90 °C donnent une marge supplémentaire pour les préparations qui refroidissent vite ou les services très étalés dans le temps.
Faut-il du triphasé pour un bain-marie ?
Pas pour les formats courants : la majorité des modèles GN 1/1 fonctionne en monophasé. Le triphasé 400 V concerne les grandes cuves, comme le GN069 en GN 2/1 et 3 kW.
Les bacs gastronorme sont-ils fournis avec l'appareil ?
Ça dépend des modèles. Les Buffalo FT691 et FT692 sont livrés avec leurs bacs ; sur les cuves nues, les bacs se choisissent à part selon le format et la profondeur voulus.
Bain-marie à bacs ou à pots ronds ?
Les bacs gastronorme conviennent aux préparations de service en ligne, avec des formats combinables. Les pots ronds, comme sur le FT695, visent les sauces et les soupes servies à la louche.
Comment entretenir la cuve au quotidien ?
Vidange après chaque service, essuyage à sec et détartrage régulier si l'eau est calcaire. Une cuve laissée pleine d'un service à l'autre s'entartre et perd en efficacité de chauffe.
