Machines sous vide
Machines sous vide professionnelles Buffalo, à cloche ou à aspiration externe, et sachets Vogue pour les accompagner. Une machine à cloche met sous vide sauces, soupes et marinades ; une machine à aspiration externe, plus compacte, traite les produits secs avec des sachets gaufrés. Le rayon réunit aussi une soudeuse pour refermer sans vide, des sachets lisses et gaufrés et des rouleaux à couper à la longueur.
Une machine sous vide professionnelle se choisit sur ce que vous emballez
En cuisine de restaurant ou chez un traiteur, une machine sous vide professionnelle sert à conserver, à portionner et à préparer la cuisson sous vide. Deux familles se partagent le marché : la machine à cloche, qui fait le vide dans toute sa chambre, et la machine à aspiration externe, qui aspire l’air par l’ouverture du sachet. Le premier critère n’est ni la puissance ni la taille : c’est la présence de liquide dans ce que vous emballez.
Une sauce ou une marinade ? Il faut une cloche
Sur une machine à aspiration externe, le liquide remonte avec l’air vers la buse : ces modèles sont réservés aux produits secs. Une machine à cloche retire l’air de toute la chambre, le liquide reste au fond du sachet. Le manuel de la machine à cloche Buffalo 6,8 L prévoit ainsi un cycle dédié aux soupes et aux sauces, à condition de garder le bord du sachet propre et sec.
Quatre critères décident de la bonne machine sous vide
Ils figurent sur chaque fiche produit. Dans cet ordre, ils évitent la plupart des erreurs de choix.
Sec ou liquide
Viande crue, fromage, légumes taillés : une aspiration externe suffit. Sauces, soupes, marinades, plats en jus : seule la cloche convient.
Au moindre doute, prenez une cloche.
La taille de la chambre
Les chambres de nos machines à cloche vont de 6,5 à 9 L. La chambre fixe le volume du produit et le nombre de sachets passés à chaque cycle.
Une grosse pièce demande une grande chambre.
La largeur de soudure
La barre de soudure limite la largeur du sachet. Nos machines soudent sur 300 à 305 mm, ce qui couvre tous les sachets Vogue proposés à côté.
Le sachet ne doit jamais dépasser la barre.
Les sachets
L’aspiration externe impose des sachets gaufrés, dont les canaux guident l’air. En cloche, les sachets lisses conviennent aussi.
Le choix de la machine engage celui des sachets.
Cloche ou aspiration externe : la question des liquides
La machine à aspiration externe Buffalo se pose sur un plan de travail et se range facilement, mais elle n’accepte ni les liquides ni les sachets lisses. Les machines à cloche, comme la compacte Buffalo 6,5 L ou la Buffalo 9 L, acceptent les préparations en sauce, les marinades et les deux types de sachets.
Voir la machine à cloche Buffalo 6,8 LSachets lisses, gaufrés ou en rouleau : le consommable compte aussi
Une machine sous vide ne sert à rien sans sachets adaptés. Nos sachets Vogue tiennent de -18 °C à +100 °C : ils passent du congélateur au bain-marie sans transvaser le produit. Le bon type dépend de la machine.
Sachets lisses
Transparents, prêts à souder, du 150 x 350 mm au 300 x 350 mm. Ils ne fonctionnent pas sur une machine à aspiration externe.
Sachets gaufrés
Une face gaufrée laisse sortir l’air : indispensables en aspiration externe, utilisables en cloche. Du 150 x 350 mm au 300 x 400 mm.
Rouleaux gaufrés
On coupe la longueur voulue, on soude un bout, on remplit. En rouleaux de 280 mm ou dans un distributeur à cutter de 300 mm.
Le vide ne remplace ni le froid ni le plan HACCP
Mettre sous vide limite l’oxydation et la déshydratation, mais ne détruit pas les micro-organismes : un produit contaminé avant la soudure le reste après. Une préparation sous vide se garde donc au froid, comme toute denrée réfrigérée, et sa durée de vie se décide dans le plan de maîtrise sanitaire.
La date limite de consommation reste votre décision
La DGCCRF rappelle que la DLC est fixée sous la responsabilité du professionnel, au terme d’essais de vieillissement. Aucune machine ne donne une durée de conservation toute faite : étiquetez chaque sachet avec la date de conditionnement et la DLC retenue dans votre plan HACCP.
La soudeuse seule, pour refermer sans faire le vide
Refermer un sachet de sauce entamé ou un paquet de produit sec ne demande pas de vide. La soudeuse Buffalo scelle sur 300 mm avec un temps de soudure réglable. Elle complète une machine sous vide, elle ne la remplace pas.
Machine sous vide professionnelle : trois situations, trois choix
Snack et petit restaurant
Produits secs, portions de viande ou de fromage, peu de place : la machine Buffalo à aspiration externe, avec des sachets gaufrés.
Restaurant et traiteur
Sauces, marinades et portions préparées la veille : une cloche compacte, la Buffalo 6,5 L ou la Buffalo 6,8 L à Smart Vac.
Laboratoire et gros volumes
Grosses pièces et cycles enchaînés : la chambre de 9 L de la Buffalo 630 W, avec des sachets lisses grand format.
Questions fréquentes sur les machines sous vide professionnelles
Quelle machine sous vide choisir pour un professionnel ?
Partez de ce que vous emballez. Pour des produits secs et de petits volumes, une machine à aspiration externe suffit. Dès qu’il y a du liquide, une sauce ou une marinade, il faut une machine à cloche, dont la taille de chambre se choisit selon le volume quotidien.
Quelle différence entre une machine à cloche et une machine à aspiration externe ?
La machine à cloche fait le vide dans toute sa chambre, sachet compris. La machine à aspiration externe aspire l’air par l’ouverture du sachet, posé à l’extérieur : elle est plus compacte, mais elle exige des sachets gaufrés et refuse les liquides.
Peut-on mettre des liquides sous vide ?
Oui avec une machine à cloche. Le manuel de la Buffalo 6,8 L prévoit un cycle de 60 à 80 secondes pour les soupes et les sauces, bord du sachet propre et sec. Une machine à aspiration externe aspirerait le liquide avec l’air.
Quels sachets utiliser avec une machine sous vide ?
Des sachets gaufrés sur une machine à aspiration externe. Sur une machine à cloche, les sachets lisses et gaufrés conviennent tous les deux. Buffalo recommande les sachets Vogue pour ses machines.
Combien de temps se conserve un produit sous vide ?
Il n’existe pas de durée fixe. La date limite de consommation est fixée sous la responsabilité du professionnel, au terme d’essais de vieillissement, et s’inscrit dans le plan HACCP. Le vide ne détruit pas les micro-organismes : le produit se garde au froid.
Machine sous vide semi-professionnelle ou professionnelle : comment trancher ?
Aucune norme ne définit ces termes. Regardez l’usage prévu par le fabricant, la largeur de soudure et la conception de la chambre. Buffalo prévoit par exemple sa machine à cloche 6,8 L pour un usage jusqu’à 8 heures par jour.
Pourquoi ma machine sous vide ne fait plus le vide ?
Le manuel Buffalo cite d’abord un sachet mal placé, un bord de sachet sale ou humide, un sachet percé ou inadapté. Sur une machine à cloche, vérifiez aussi que le couvercle ferme bien et que le joint n’est ni déplacé ni déformé.
Comment entretenir une machine sous vide ?
Débranchez la machine et laissez-la refroidir. Nettoyez la chambre, le joint et la barre de soudure à l’eau tiède savonneuse avec un chiffon humide, sans immerger l’appareil ni utiliser de nettoyeur haute pression. Séchez avant de ranger.
Quelle largeur de soudure choisir ?
Une largeur au moins égale à celle de votre plus grand sachet. Nos machines soudent sur 300 à 305 mm, ce qui accepte tous les sachets Vogue proposés, jusqu’au grand format gaufré de 300 mm de large.
Peut-on cuire sous vide dans ces sachets ?
Oui, les sachets Vogue supportent jusqu’à +100 °C : bain-marie, eau bouillante et micro-ondes. La cuisson sous vide à basse température se pilote ensuite avec un bain thermostaté, un appareil distinct de la machine sous vide.
