Thermoplongeurs et cuiseurs sous vide
Thermoplongeurs et cuiseurs sous vide Buffalo et Caterlite pour la cuisine professionnelle : thermoplongeurs à fixer sur un bac ou une marmite, et bain-marie de cuisson sous vide avec sa cuve inox. Ils maintiennent l’eau à température précise, à ±0,1 °C ou ±0,5 °C selon le modèle, avec une minuterie pour les cuissons longues. Chaque fiche précise la puissance, le volume d’eau et la profondeur de bac nécessaire.
Un thermoplongeur professionnel garde l’eau à la bonne température
La cuisson sous vide repose sur une eau maintenue à température fixe pendant toute la durée de la cuisson. Le thermoplongeur professionnel se fixe sur un bac ou une marmite que vous avez déjà ; le bain-marie de cuisson sous vide arrive avec sa propre cuve. Dans les deux cas, la régularité de la température compte plus que la puissance.
Un bac jusqu’à 40 L avec le Buffalo 1500 W
Le thermoplongeur Buffalo 1500 W chauffe et brasse jusqu’à 40 L d’eau, avec une précision de ±0,5 °C et une minuterie jusqu’à 99 h. Il se fixe sur tout bac d’au moins 200 mm de profondeur.
Quatre points pour choisir un cuiseur sous vide
Chaque fiche donne ces quatre informations. Elles se lisent dans cet ordre.
Plongeur ou cuve
Le thermoplongeur s’adapte à vos bacs. Le bain-marie forme un ensemble fermé, prêt à poser.
Le plongeur se range dans un tiroir.
Litres d’eau
Plus il y a de sachets à cuire, plus il faut d’eau pour qu’ils baignent sans se toucher.
12,5 L à 40 L dans la gamme.
±0,1 ou ±0,5 °C
Une température stable donne la même cuisson d’un service à l’autre.
Lisez l’écart annoncé par le fabricant.
Niveau d’eau
Une coupure ou une alarme en cas de manque d’eau protège l’appareil sur les cuissons longues.
Présente sur le Caterlite et le bain-marie Buffalo.
Thermoplongeur ou bain-marie de cuisson : que choisir
Le thermoplongeur coûte moins de place : il se fixe sur un bac gastronorme ou une marmite, puis se range. Le bain-marie de cuisson sous vide Buffalo réunit cuve inox de 12,5 L, couvercle et commande, pour un poste fixe.
Voir aussi les bains-marie de serviceTrois appareils pour la cuisson sous vide en restaurant
Buffalo 1500 W
Jusqu’à 40 L, ±0,5 °C, de la température ambiante +5 °C à 99 °C. Le thermoplongeur portable pour les cuisines qui cuisent en série.
Caterlite 1000 W
Précision ±0,1 °C, écran LED, coupure en cas de manque d’eau. Le thermoplongeur Caterlite se fixe sur une marmite de plus de 180 mm.
Bain-marie 12,5 L
Cuve et couvercle inox, écran LCD, alarme de niveau d’eau. Le bain-marie de cuisson sous vide s’installe sur le plan de travail.
La cuisson sous vide demande un sachet et une machine adaptés
Le thermoplongeur ne fait que la cuisson. Avant, il faut un sachet qui supporte la chaleur et une machine pour le fermer ; après, une cellule pour refroidir ce qui n’est pas servi tout de suite.
Des sachets prévus pour la cuisson
Les sachets lisses et gaufrés transparents Vogue tiennent jusqu’à +100 °C. Les sachets compostables et dorés ne vont pas dans l’eau chaude : ils sont faits pour le froid et la présentation.
Une machine pour fermer le sachet
Une machine à cloche accepte les sauces et les marinades. Une machine à aspiration externe traite les produits secs avec des sachets gaufrés.
Thermoplongeur professionnel : trois usages en cuisine
Cuisson basse température
Viandes, poissons, légumes cuits à cœur à température fixe : le Caterlite et sa précision de ±0,1 °C.
Production en série
Portions préparées à l’avance pour plusieurs services : le Buffalo 1500 W sur un grand bac.
Maintien au service
Sachets gardés à température jusqu’à l’envoi : le bain-marie 12,5 L, couvercle fermé.
Questions fréquentes sur les thermoplongeurs
Qu’est-ce qu’un thermoplongeur ?
Un appareil qui se plonge dans un récipient d’eau, la chauffe et la brasse pour la maintenir à une température précise. Il sert à la cuisson sous vide et à la cuisson basse température. Notre guide cuisson sous vide en restaurant détaille le poste complet.
Quelle différence entre un thermoplongeur et un bain-marie de cuisson ?
Le thermoplongeur se fixe sur un bac que vous possédez déjà. Le bain-marie de cuisson sous vide est livré avec sa cuve, son couvercle et sa commande intégrée.
Quelle puissance choisir ?
La puissance joue sur la vitesse de chauffe et le volume d’eau. Le Buffalo 1500 W chauffe jusqu’à 40 L ; le Caterlite 1000 W convient aux marmites plus petites.
Quel volume d’eau prévoir ?
Assez pour que tous les sachets soient immergés sans se toucher. Respectez aussi la profondeur minimale du récipient : 200 mm pour le Buffalo, plus de 180 mm pour le Caterlite.
Quelle précision de température est utile ?
La cuisson sous vide se joue au degré près. Le Caterlite annonce ±0,1 °C, le thermoplongeur et le bain-marie Buffalo ±0,5 °C.
Faut-il une machine sous vide pour cuire au thermoplongeur ?
Oui, pour une cuisson sous vide : le produit doit être scellé dans un sachet résistant à la chaleur. Une machine à cloche permet aussi de mettre sous vide les liquides.
Quels sachets utiliser pour la cuisson sous vide ?
Des sachets prévus pour la cuisson, comme les sachets transparents Vogue utilisables jusqu’à +100 °C. Les sachets compostables et dorés ne conviennent pas.
Que faire si l’eau baisse pendant une cuisson longue ?
Couvrir le bac limite l’évaporation. Le Caterlite coupe la chauffe en cas de manque d’eau et le bain-marie Buffalo déclenche une alarme.
Que faire des sachets qui ne sont pas servis tout de suite ?
Les refroidir rapidement, en cellule de refroidissement, puis les stocker au froid avec une date fixée dans votre plan HACCP.
Un thermoplongeur peut-il servir au maintien en température ?
Oui. Réglé à la température de service, il garde les sachets prêts jusqu’à l’envoi, ce que fait aussi le bain-marie de cuisson couvercle fermé.
