PIZZA
Le matériel de pizzeria professionnel se choisit poste par poste : le four d’abord, puis le pétrin, la table réfrigérée de garniture et le petit matériel. Retrouvez des fours Caterlite, Cuistance, Gastro M et L2G, des pétrins à spirale, des façonneuses, des tables à pizza réfrigérées Cuistance et Polar, et tout le nécessaire du service, des pelles aux boîtes à pizza.
Le matériel de pizzeria se choisit poste par poste, à partir du four
Un matériel de pizzeria professionnel forme une chaîne : la pâte est pétrie, façonnée, garnie au froid puis cuite. Le four fixe la cadence ; le pétrin, la table réfrigérée et le petit matériel se dimensionnent ensuite pour la suivre, ni plus, ni moins.
Un poste qui suit la pâte, sans retour en arrière
Le bon poste pizza se lit de gauche à droite : pâtons sortis du froid, façonnage sur le plan de la table réfrigérée, garniture avec les ingrédients juste au-dessus, puis enfournement à un pas. Chaque appareil se place là où la pâte arrive ; c’est l’implantation, plus que le modèle, qui fait gagner du temps en plein service.
Quatre postes pour équiper une pizzeria
Le rayon est rangé comme une cuisine : de la pâte au service.
Fours à pizza
Du four de comptoir en 230 V au double chambre en 400 V triphasé.
Le premier choix, celui qui fixe les autres.
Pétrins et façonneuses
Pétrins à spirale et façonneuses pour des disques réguliers.
Dimensionnés en kilos de pâte par service.
Tables à pizza et de préparation
Plan de travail au-dessus, ingrédients et réserve au froid dessous.
Le poste où le pizzaiolo passe son service.
Assiettes, pelles et boîtes
Assiettes et plateaux pour la salle, boîtes pour la vente à emporter.
Pelles et roulettes pour enfourner et découper.
Table à pizza ou table de préparation réfrigérée : ce qui change au quotidien
Les deux gardent les ingrédients au froid sous un plan de travail. La différence tient au plan et à la profondeur. Une table à pizza offre un plan large pour façonner la pâte : 800 mm de profondeur sur la Cuistance PZ2600, un plan en marbre sur le comptoir Polar G603, en granit sur la saladette PZ903. Une table de préparation privilégie les bacs d’ingrédients et sert aussi aux salades et aux sandwichs ; les modèles Cuistance sont tropicalisés, en classe climatique 5, pour travailler près d’un four.
Voir les tables à pizza réfrigérées →La façonneuse : quand elle remplace le geste
Une façonneuse aplatit le pâton entre des rouleaux et sort un disque d’épaisseur régulière. Elle se justifie quand le volume dépasse ce qu’un pizzaiolo étale à la main, ou quand le personnel tourne. La Gastro M de 140 à 300 mm couvre les pizzas individuelles, la Gastro M de 260 à 400 mm et la Cuistance APD40-PRO montent jusqu’à 400 mm. Toutes fonctionnent en 230 V.
La réserve du poste : bacs à pâtons et gastronorme
Les pâtons poussent au froid dans des bacs à pâtons empilables au format 600 × 400 mm, à couvrir pour qu’ils ne sèchent pas. Les ingrédients vont dans des bacs gastronorme au format de votre table réfrigérée : GN 1/6, 1/4 ou 1/3 selon les modèles. Vérifiez le format accepté par la table avant de commander les bacs, ils ne sont pas toujours fournis.
Quel équipement selon votre format ?
Snack et pizza d’appoint
Tout en 230 V : le four de comptoir Caterlite, le comptoir réfrigéré Polar Série G et un petit pétrin, ou une pâte préparée à l’avance.
Pizzeria de quartier
Un four d’une chambre en 400 V, un pétrin de 20 à 30 litres et la table à pizza Cuistance PZ2600.
Fort débit et vente à emporter
Un four à deux chambres comme le Gastro M Rome 2, une table à pizza de 2 mètres, une façonneuse et des boîtes à pizza.
Questions fréquentes sur le matériel de pizzeria
Quel matériel faut-il pour une pizzeria ?
Un four à pizza, un pétrin à spirale, une table réfrigérée pour garnir, des bacs pour les pâtons et les ingrédients, des pelles, des roulettes, puis des assiettes ou des boîtes selon votre service. Le four se choisit en premier.
Par quel appareil commencer ?
Par le four, après avoir vérifié l’alimentation électrique du local. C’est lui qui fixe la cadence du poste et, s’il passe en 400 V, le besoin de triphasé.
Faut-il le triphasé pour équiper une pizzeria ?
Oui dès que vous installez un four de pizzeria à une ou deux chambres, qui fonctionne en 400 V. Les fours de comptoir, les façonneuses, les tables réfrigérées et la plupart des pétrins jusqu’à 30 litres restent en 230 V.
Table à pizza ou saladette ?
Une table à pizza offre un plan large pour façonner, souvent en pierre. Une saladette ou une table de préparation met l’accent sur les bacs d’ingrédients et convient à une carte mixte avec salades et sandwichs.
Une façonneuse est-elle indispensable ?
Non pour démarrer : beaucoup de pizzaiolos étalent à la main. Elle devient utile quand le volume augmente ou que l’équipe change souvent, car elle donne des disques réguliers sans savoir-faire particulier.
Quelle taille de bacs à pâtons choisir ?
Le format 600 × 400 mm est le plus courant : il s’empile et entre dans la plupart des armoires et tables réfrigérées pâtissières. Choisissez la hauteur selon la taille de vos pâtons et prévoyez un couvercle.
Quel diamètre d’assiette à pizza prévoir ?
Prenez quelques centimètres de plus que vos pizzas : 31 à 33 cm pour une pizza de 30 cm. Une assiette à rebord plat facilite la découpe à table.
Peut-on équiper un snack avec une ligne 230 V seulement ?
Oui avec un four de comptoir ou compact, un comptoir réfrigéré et un petit pétrin, qui fonctionnent tous en 230 V. La capacité reste alors limitée à quelques pizzas par fournée.
Une table réfrigérée supporte-t-elle la chaleur du four ?
Elle doit être prévue pour. Les tables de préparation Cuistance sont tropicalisées, en classe climatique 5, pour fonctionner jusqu’à 43 °C ambiants. Pour les autres modèles, vérifiez la classe climatique sur la fiche avant de les placer à côté du four.
Quelle pelle à pizza choisir ?
Une pelle d’enfournement à la largeur de vos pizzas, et une pelle ronde plus petite pour tourner la pizza pendant la cuisson. Vérifiez que la longueur du manche permet d’atteindre le fond de la chambre sans approcher la main de la porte.
