Woks
Woks professionnels Vogue, Kitchen Craft et Londonwok : woks anti-adhésifs à fond plat pour la plaque, woks en acier doux ou en acier carbone à culotter pour le feu vif, wok hémisphérique de 38 cm pour réchaud wok et panier vapeur en bambou. Diamètres de 25,4 à 38 cm, pour la cuisine asiatique comme pour les sautés d’une brasserie.
Wok anti-adhésif ou wok en acier : le feu de votre cuisine décide
Un wok anti-adhésif pardonne tout à feu moyen : les nouilles et le riz sauté n’accrochent pas, même entre les mains d’un commis. Un wok en acier encaisse le feu vif d’un réchaud wok et devient anti-adhésif avec le temps, à condition d’être culotté. Choisissez selon la puissance de votre feu et selon qui cuisine.
L’anti-adhésif, le wok de la brasserie
Le wok anti-adhésif Vogue de 300 mm, en aluminium, monte vite en température et se nettoie d’un coup d’éponge. C’est le wok d’une cuisine qui fait des sautés parmi d’autres plats, sur une plaque classique.
Wok professionnel : les quatre critères de choix
Anti-adhésif ou acier
Facile à vivre ou fait pour le feu vif.
L’acier se culotte, l’anti-adhésif se ménage.
Plat ou rond
Plat sur une plaque, rond dans un réchaud wok.
Le fond suit le feu, pas la recette.
25,4 à 38 cm
Petit pour la portion, grand pour le volume.
Plus large, plus de surface chaude.
À la main
Pas de lave-vaisselle pour l’acier.
Il rouille s’il reste mouillé.
Anti-adhésif ou acier à culotter : ce que vous gagnez, ce que vous perdez
L’anti-adhésif cuit sans accroche dès le premier jour et demande peu de matière grasse, mais son revêtement s’use au feu vif et sous la spatule en métal. L’acier doux ou carbone supporte toutes les températures et dure des années : il faut le culotter, le sécher et l’huiler après chaque service.
Voir les réchauds →Fond plat ou fond rond : regardez votre feu
Un fond plat repose sur une plaque et chauffe par contact : c’est le choix d’une cuisine sans réchaud dédié, avec le wok anti-adhésif fond plat 35 cm. Un fond rond, comme le wok hémisphérique Londonwok 38 cm, s’emboite dans la couronne d’un réchaud wok : la flamme l’enveloppe et les aliments glissent au centre.
Culotter un wok en acier
Lavez-le une première fois pour retirer la protection d’usine, puis chauffez-le jusqu’à ce qu’il bleuisse, huilez finement et laissez fumer. Répétez deux ou trois fois. Ensuite, rincez à l’eau chaude sans détergent, séchez sur le feu et passez un voile d’huile : la patine noire fait l’anti-adhérence.
Quel wok pour quelle cuisine ?
Restaurant asiatique
Sur réchaud wok, à feu vif : le Londonwok 38 cm ou le wok conique en acier doux 35,6 cm.
Brasserie et traiteur
Sautés et légumes en volume : le wok en acier doux 33 cm ou le Kitchen Craft anti-adhésif 305 mm.
Cuisson vapeur
Le panier vapeur en bambou de 15,2 cm se pose dans le wok au-dessus de l’eau frémissante, pour les raviolis et les légumes.
Questions fréquentes sur les woks
Quel diamètre de wok choisir ?
25 à 30 cm pour cuire à la portion, 33 à 38 cm pour sauter deux ou trois portions à la fois ou des légumes en volume. Un wok trop chargé bout au lieu de saisir.
Un wok anti-adhésif supporte-t-il le feu vif ?
Il supporte un feu franc, pas une chauffe à vide prolongée ni la flamme d’un réchaud wok à pleine puissance : le revêtement s’use plus vite. Travaillez avec une spatule en bois ou en silicone.
Fond plat ou fond rond ?
Fond plat sur une plaque de cuisson, fond rond dans un réchaud wok ou sur un anneau. Un fond rond posé sur une plaque chauffe mal et n’est pas stable.
Comment culotter un wok en acier ?
Chauffez-le à vide jusqu’à ce qu’il change de couleur, huilez finement, laissez fumer, recommencez deux ou trois fois. La patine se renforce ensuite à chaque service.
Peut-on passer un wok au lave-vaisselle ?
Jamais un wok en acier : il perd sa patine et rouille. Un wok anti-adhésif dure aussi plus longtemps lavé à la main.
Mon wok en acier a rouillé, est-il perdu ?
Non. Frottez la rouille à l’éponge abrasive, rincez, séchez sur le feu et culottez à nouveau. Séchez-le toujours à chaud après lavage.
Acier doux ou acier carbone, quelle différence en cuisine ?
Les deux se culottent et supportent le feu vif. Ils chauffent très vite et réagissent tout de suite quand on baisse le feu : c’est ce qu’on cherche pour sauter.
À quoi sert un panier vapeur en bambou ?
À cuire à la vapeur dans le wok : raviolis, bouchées, légumes, poisson. Le bambou absorbe la condensation, les aliments ne détrempent pas.
Faut-il un couvercle pour un wok ?
Pour sauter, non. Pour mijoter ou cuire à la vapeur sans panier, oui : prenez un couvercle du diamètre du wok parmi nos couvercles.
