Fours électriques mixtes professionnels
Un four mixte associe la convection et la vapeur : il rôtit, cuit à la vapeur et remet en température dans le même appareil, avec un taux d’humidité piloté. Easychr propose trois fours mixtes de 6 à 10 niveaux GN 1/1, dont deux auto-nettoyants, et deux fours rapides XpressChef pour la restauration à forte cadence.
Four mixte ou four rapide : deux réponses à deux problèmes
La confusion est fréquente et elle coûte cher à l’achat. Le four mixte combine air pulsé et vapeur : il produit, en série, sur plusieurs niveaux à la fois. C’est l’appareil d’une cuisine qui envoie des dizaines de couverts sur un service. Le four rapide, lui, cumule micro-ondes, air pulsé et infrarouge pour sortir une pièce en quelques dizaines de secondes, une à la fois. C’est l’appareil d’un comptoir de snacking ou d’une station de réassort.
La question à se poser n’est pas laquelle des deux technologies est la meilleure, mais si vous produisez en série ou à la demande. Une cuisine centrale qui réchauffe cinquante portions à midi a besoin de niveaux ; un bar qui sert un croque-monsieur toutes les trois minutes a besoin de vitesse.
Combien de niveaux GN pour votre production
Le format GN 1/1 est le standard de la cuisine professionnelle. Le nombre de niveaux détermine votre capacité simultanée, pas la taille de l’appareil au sol : un 6 niveaux et un 10 niveaux occupent la même emprise, seule la hauteur change.
Un 6 niveaux couvre un restaurant de quarante à quatre-vingts couverts. Un 10 niveaux s’adresse aux cuisines centrales, aux collectivités et aux traiteurs qui produisent par lots. Au-delà de la capacité, c’est l’alimentation qui tranche : ces appareils demandent du triphasé, avec 7,8 kW pour un 6 niveaux et 15,6 kW pour un 10 niveaux. Vérifiez votre tableau électrique avant de choisir, pas après.
L’auto-nettoyage, le critère qui se juge en heures de personnel
Un four mixte se salit à chaque service, et le nettoyage manuel d’une enceinte de dix niveaux prend un temps considérable. Le système auto-nettoyant intégré lance un cycle en fin de journée et rend l’appareil prêt pour le lendemain. Sur deux services quotidiens, l’écart se compte en heures de main-d’oeuvre par semaine.
Les cinq appareils disponibles
- Four mixte L2G 6 niveaux GN 1/1 programmable : l’entrée en matière, cuisson programmable.
- Four mixte Gastro M 6 x GN 1/1 auto-nettoyant : 7,8 kW triphasé, inox 18/10, turbine réversible.
- Four mixte Gastro M 10 x GN 1/1 auto-nettoyant : 15,6 kW, deux turbines auto-reverse, pour la production par lots.
- Four rapide Menumaster JETWAVE XpressChef Jet 514 : cuisson accélérée pour le snacking.
- Four à haute vitesse XpressChef 3i MRX51 : la version la plus rapide de la gamme.
Pour des besoins plus légers, voir aussi les fours à convection professionnels et les micro-ondes professionnels.
Vos questions
Quelle différence entre un four mixte et un four à convection ?
Le four à convection ne fait circuler que de l’air chaud. Le four mixte y ajoute la vapeur et pilote le taux d’humidité : il rôtit, cuit à la vapeur, remet en température et cuit à basse température dans le même appareil. Le four à convection convient à la pâtisserie et aux gratins, le four mixte à une production complète.
Faut-il du triphasé pour un four mixte professionnel ?
Oui pour les modèles 6 et 10 niveaux GN 1/1, qui demandent respectivement 7,8 kW et 15,6 kW. C’est le premier point à vérifier avant de commander : une installation en 230 V monophasé ne suffira pas. Les fours à convection de plus petite capacité fonctionnent en revanche sur du monophasé.
Un four mixte 6 niveaux convient-il à une petite cuisine ?
Oui. L’emprise au sol d’un 6 niveaux GN 1/1 reste contenue, environ 52 cm de large sur 82 cm de profondeur, pour une capacité de production simultanée sur six niveaux. C’est le format le plus courant en restaurant de quarante à quatre-vingts couverts.
Le four rapide XpressChef remplace-t-il un four mixte ?
Non, il le complète. Le four rapide traite une pièce à la fois en quelques dizaines de secondes, sans capacité de production en série. Il trouve sa place au comptoir, en snacking ou en réassort, pas en cuisine de production.
L’auto-nettoyage est-il vraiment utile ?
Sur deux services par jour, oui. Le cycle automatique se lance en fin de journée et rend l’enceinte propre sans intervention. Le gain se mesure en heures de main-d’oeuvre hebdomadaires, d’autant plus sensible sur une enceinte de dix niveaux.
