Pétrins professionnels
Un pétrin professionnel à spirale développe le gluten sans chauffer la pâte : les pâtons restent réguliers d’une fournée à l’autre, en pizzeria comme au fournil. Notre gamme CUISTANCE, Gastro M et Buffalo va de 7 à 50 litres de cuve, en tête fixe ou relevable, à 1 ou 2 vitesses, en 230 ou 400 V.
Un pétrin professionnel se choisit en kilos de pâte, pas en litres de cuve
Le volume de la cuve ne dit pas combien vous produirez : une cuve ne se remplit jamais à ras bord. Un pétrin à spirale de 22 litres pétrit environ 17 kg de pâte, soit une soixantaine de pâtons de 250 g. C’est ce chiffre-là qu’il faut rapprocher de votre service du soir.
Pourquoi la spirale plutôt qu’un batteur
La spirale étire et enroule la pâte pendant que la cuve tourne : le réseau de gluten se développe sans que la pâte chauffe. Un batteur planetaire, lui, brasse. Pour une pâte à pizza ou à pain travaillée chaque jour, la spirale donne des pâtons plus réguliers d’une fournée à l’autre.
Pétrin à spirale : quatre points avant de commander
Ce qui change vraiment au quotidien dans une pizzeria ou un fournil.
7 à 50 litres
Du pétrin de comptoir au modèle de production.
Raisonnez en kilos de pâte par fournée.
Fixe ou relevable
La tête relevable dégage la cuve pour sortir la pâte.
La tête fixe prend moins de place en hauteur.
1 ou 2
La seconde vitesse sert aux pâtes très hydratées.
Une seule vitesse suffit à la pâte à pizza classique.
230 ou 400 V
Les gros modèles demandent du triphasé.
À vérifier au tableau avant l’achat.
Tête fixe ou tête relevable : ce que vous gagnez, ce que vous perdez
Avec une tête relevable, le bras et le brise-pâte se soulèvent : on sort la pâte et on nettoie la cuve sans contorsion, ce qui compte quand on enchaîne plusieurs pâtes différentes dans la journée. Avec une tête fixe, l’appareil reste plus compact et se glisse sous une étagère basse, mais il faut extraire la pâte par le haut de la cuve.
Voir un pétrin à tête relevable →Combien de pâtons par fournée ?
Partez du poids de pâte annoncé, pas du volume. Le pétrin Gastro M de 22 litres travaille 17 kg de pâte, soit environ 68 pâtons de 250 g. Le 41 litres monte à 35 kg, soit 140 pâtons. Comptez ensuite le nombre de fournées que vous pouvez enchaîner avant le service.
230 ou 400 volts : la question à régler avant
Les pétrins jusqu’à 30 litres environ fonctionnent en monophasé 230 V, sur une prise ordinaire. Au-dessus, plusieurs modèles passent en triphasé 400 V, comme le Gastro M de 41 litres. Vérifiez votre tableau électrique avant de choisir : faire tirer une ligne triphasée coûte plus cher que l’écart entre deux modèles.
Quel pétrin pour quelle production ?
Snack et petite carte
Quelques kilos par service : le pétrin Gastro M de 7 litres ou le Buffalo de 20 litres.
Pizzeria de quartier
Une à deux fournées par service : le 20 litres à tête relevable ou le 30 litres.
Boulangerie et forte production
Plusieurs dizaines de kilos par jour : le 50 litres à 2 vitesses ou le Gastro M de 41 litres.
Questions fréquentes sur les pétrins professionnels
Quelle capacité de pétrin pour une pizzeria ?
Comptez en pâtons. Un pétrin de 22 litres travaille environ 17 kg de pâte, soit une soixantaine de pâtons de 250 g par fournée. Rapprochez ce chiffre du nombre de pizzas servies sur votre service le plus chargé.
Quelle différence entre pétrin à spirale et batteur ?
La spirale étire la pâte pendant que la cuve tourne : elle développe le gluten sans la chauffer. Le batteur brasse et convient mieux aux crèmes, aux appareils légers et à la pâtisserie.
Tête fixe ou tête relevable ?
Relevable si vous changez souvent de pâte ou si vous nettoyez la cuve plusieurs fois par jour. Fixe si vous produisez une seule pâte en gros volume et que la hauteur disponible est limitée.
Une ou deux vitesses ?
Une vitesse suffit pour une pâte à pizza classique. La deuxième vitesse aide sur les pâtes très hydratées, comme la pizza à la pelle ou certaines pâtes à pain.
Faut-il du triphasé ?
Pas en dessous de 30 litres environ : ces modèles fonctionnent en 230 V. Les grandes cuves, comme le Gastro M de 41 litres, demandent du 400 V triphasé.
Peut-on pétrir de la pâte à pain avec ces modèles ?
Oui, le pétrin à spirale est l’outil du fournil comme de la pizzeria. Il travaille aussi bien la pâte à pain que la pâte à pizza ou à focaccia.
La cuve est-elle amovible ?
Sur nos modèles, la cuve est fixe et c’est la tête qui se relève selon les versions. La pâte se sort à la main ou à la corne une fois le pétrissage terminé.
Combien de temps dure un pétrissage ?
Cela dépend de la recette et de l’hydratation. Surveillez la pâte plutôt que la montre : elle doit se décoller de la cuve et former une boule lisse.
Comment entretenir un pétrin ?
Retirez la pâte résiduelle sur la spirale et le brise-pâte après chaque usage, puis essuyez la cuve inox. Ne noyez jamais le bâti sous l’eau : c’est lui qui abrite le moteur.
Quel pétrin pour débuter ?
Un 20 litres couvre la plupart des petites pizzerias, avec une marge pour les gros soirs. En dessous, le 7 litres convient à une carte courte ou à un point de vente d’appoint.
