Votre fournil, équipé poste par poste.
Ouverture, reprise ou remplacement en urgence : on vérifie avec vous l'électricité, la place et la production du matin avant de chiffrer. Vous recevez un devis cohérent, pas une liste de produits.
Quatre questions décident de tout le reste.
Un fournil se dimensionne sur la production du matin, quand baguettes et viennoiseries doivent sortir avant l'ouverture. Avant de parler marques, on part de votre local et de votre production.
Votre électricité
Four, pétrin, froid, fermentation : au petit matin, presque tout tourne en même temps. Les fours de boulangerie se raccordent en général en 400 V triphasé : on fait le bilan des puissances avant de choisir.
Votre production
Combien de baguettes et de plaques de viennoiseries avant l'ouverture ? C'est ce volume qui dimensionne le four, le pétrin et la fermentation.
Votre place
Fournil, laboratoire, magasin : on vérifie les passages de porte, l'emplacement de la hotte au-dessus du four et la place des échelles entre le four et le froid.
Votre gamme
Pain, viennoiserie, pâtisserie ou terminal de cuisson : chaque gamme a son four et son froid. En pâtisserie, le format de plaque standard est le 600 × 400.
« Un fournil se dimensionne sur la production du matin, pas sur la journée. »
Boulangerie, pâtisserie ou terminal de cuisson : on équipe les trois.
Chaque format a ses contraintes : la production du matin en boulangerie, le froid et la précision en pâtisserie, la place et la simplicité en terminal de cuisson.
Boulangerie
Pétrin, four, fermentation contrôlée et froid pour sortir la production du matin.
Équiper mon fournil →Pâtisserie
Batteur, four ventilé, cellule de refroidissement et vitrine réfrigérée.
Équiper mon laboratoire →Terminal de cuisson
Un four pour cuire sur place des produits fabriqués ailleurs. L'appellation « boulangerie » est réservée à ceux qui pétrissent, façonnent et cuisent sur place.
Équiper mon point de vente →Du pétrin à la vitrine, chaque poste a son matériel.
On équipe un fournil dans l'ordre où la pâte circule. Chaque poste doit suivre le rythme du précédent, sinon c'est lui qui fixe l'heure d'ouverture.
Pétrir et battre
Le pétrin à spirale est le pétrin de référence pour les pâtes à pain. Comme tout pétrissage, il échauffe la pâte : on vise environ 23 à 25 °C en fin de pétrissage, en jouant sur la température de l'eau. Le batteur planétaire, lui, sert aux crèmes, aux meringues et aux pâtes légères.
- Capacité en kg de pâte, parfois en kg de farine : on dimensionne sur la plus grosse pétrissée
- Batteur livré avec fouet, feuille et crochet
- En ligne : pétrins de 7 à 41 L et batteurs de 7 à 30 L ; au-delà, sur devis
Diviser, peser, façonner
Des pâtons réguliers donnent une cuisson régulière. Pour une baguette de 250 g cuite, on part d'environ 350 g de pâte crue. Selon le volume, la diviseuse et la façonneuse prennent le relais de la balance ; le laminoir devient indispensable dès qu'on fait du feuilletage.
- Balances de pesée des pâtons jusqu'à 60 kg
- Une balance qui sert à vendre au poids doit être homologuée et vérifiée périodiquement
- Diviseuse, façonneuse, laminoir : sur devis
Fermenter et refroidir
La fermentation contrôlée bloque la pousse au froid puis la relance à l'heure programmée : on façonne la veille, on cuit dès l'arrivée le matin. Côté pâtisserie, les crèmes cuites doivent descendre vite en température : c'est le rôle de la cellule de refroidissement.
- Armoires et chambres de fermentation contrôlée
- Cellules de refroidissement rapide
- Armoires et échelles au format 600 × 400 : sur devis
Cuire
Pour le pain et la baguette, la référence reste le four à soles, avec sa buée. Le four ventilé cuit viennoiseries et pâtisseries sur plusieurs niveaux, avec injection de buée. Le four à chariot prend le relais pour les gros volumes.
- Capacité en m² de sole pour un four à soles, en niveaux de plaques pour un ventilé
- Plaques 600 × 400, ou 400 × 800 pour le pain en ventilé
- En ligne : fours à convection compacts, en 230 V ou 400 V ; fours à soles et ventilés 600 × 400 sur devis
Présenter et vendre
Les pâtisseries à la crème sont des denrées très périssables : en vente directe, elles restent à +4 °C maximum. La vitrine réfrigérée les garde au froid tout en les mettant en valeur. La viennoiserie sèche, elle, se vend hors froid.
- Froid ventilé : température homogène, mais il dessèche les produits non emballés
- Froid statique : plus doux pour les produits fragiles
- Vitrines panoramiques ou de comptoir
Les marques de notre univers boulangerie-pâtisserie.
Les fabricants dont nous proposons déjà le matériel pour le fournil, le laboratoire et la vente.
Quel four pour votre fournil ?
Quatre questions pour savoir vers quel type de four vous orienter. Un conseiller valide ensuite avec vous.
Quelle est votre activité ?
Combien de plaques 600 × 400 par fournée, au plus fort du matin ?
Quelle alimentation électrique dans le local ?
Côté place, vous êtes plutôt…
Le froid organise votre nuit.
En boulangerie-pâtisserie, le froid compte autant que le four : il permet de façonner la veille, de refroidir vite ce qui vient de cuire et de vendre au bon degré. Ce qu'on vérifie avec vous :
La fermentation contrôlée : blocage au froid, autour de 2 à 3 °C, puis relance programmée pour enfourner dès votre arrivée.
Le refroidissement rapide : la réglementation impose de passer de +63 °C à moins de +10 °C à cœur en moins de 2 heures, puis de stocker à +3 °C maximum. La cellule est le moyen le plus sûr d'y arriver.
Le même format de plaque partout : une plaque 600 × 400 doit passer du four à l'armoire et à l'échelle sans être transvasée.
Un devis qui tient la route, en trois étapes.
Vous décrivez le projet
Activité, production, local, échéance. Le formulaire ci-dessous suffit ; un plan ou une photo du fournil aide encore plus.
On vérifie la compatibilité
Électricité, dimensions, formats de plaques : un conseiller contrôle que chaque appareil trouve sa place et son raccordement.
Vous recevez le devis
Poste par poste, avec les références et les options. Vous ajustez, on reprend, jusqu'au bon équipement.
Ce que les boulangers et pâtissiers nous demandent le plus.
Four à soles, ventilé ou à chariot : lequel choisir ?
Le four à soles reste la référence pour le pain et la baguette : la pâte cuit directement sur la sole, avec de la buée. Le four ventilé cuit plusieurs plaques à la fois de façon homogène : c'est le four de la viennoiserie et de la pâtisserie. Le four à chariot, ou rotatif, sert aux gros volumes. Le four mixte de cuisine reste un appareil d'appoint en pâtisserie, pas un four à pain.
Format 600 × 400 ou gastronorme ?
Le 600 × 400 mm est le format pâtissier standard : plaques, grilles, échelles, armoires de fermentation. Le gastronorme (GN 1/1 = 530 × 325 mm) vient de la cuisine. Pour le pain, des fours ventilés existent aussi en 400 × 800. L'essentiel est de garder le même format du four au froid.
Quelle puissance électrique pour un fournil ?
Les fours de boulangerie se raccordent en général en 400 V triphasé. Chez un fabricant français, un four ventilé 10 niveaux 600 × 400 demande par exemple autour de 19 kW, et un four à soles de 11 à plus de 90 kW selon sa surface et sa buée. On fait le bilan des puissances de chaque appareil avec vous ; votre électricien valide l'abonnement et l'installation.
Pétrin à spirale ou batteur planétaire ?
Le pétrin à spirale est fait pour les pâtes à pain et les pâtes levées. Le batteur planétaire, avec son fouet, sa feuille et son crochet, sert aux crèmes, aux meringues et aux pâtes légères. Une boulangerie-pâtisserie a besoin des deux. Dans les deux cas, on surveille la température de la pâte : le pétrissage l'échauffe, on compense avec une eau plus froide.
À quoi sert la fermentation contrôlée ?
Une armoire ou une chambre de fermentation contrôlée bloque la pousse au froid, puis la relance automatiquement à l'heure programmée. Vous façonnez la veille et vous enfournez dès votre arrivée, sans attendre la pousse. Décrivez votre besoin dans le devis : un conseiller vous indique ce que nous pouvons proposer.
Une cellule de refroidissement est-elle obligatoire ?
La réglementation impose un résultat, pas un appareil : une préparation cuite doit passer de +63 °C à moins de +10 °C à cœur en moins de 2 heures. Pour les crèmes et préparations cuites en quantité, la cellule de refroidissement est le moyen le plus sûr de tenir ce délai, sans encombrer l'armoire froide.
Faut-il une hotte au-dessus du four ?
Une hotte avec extraction des buées est prévue au-dessus des fours à soles et des fours ventilés. Pour un four au gaz ou au fioul, les conduits de fumée ont aussi leurs exigences. On en tient compte dès l'implantation.
J'ai une panne en pleine production, vous pouvez m'aider ?
Oui. Laissez votre numéro dans le formulaire de rappel urgent : un conseiller vous oriente vers un appareil de remplacement disponible et compatible avec votre installation.
Des avis certifiés par un tiers indépendant.
La Société des Avis Garantis collecte les avis après chaque commande : chaque avis est lié à un achat réel.
Parlez-nous de votre fournil.
Plus vous nous en dites, plus le devis sera juste du premier coup.
- Devis poste par poste, sans engagement
- Compatibilité électrique vérifiée
- Un interlocuteur qui suit le dossier
Chargement du formulaire…
Panne en pleine production ? Ouverture dans quelques jours ?
Trois champs suffisent : un conseiller vous rappelle en priorité aux heures d'ouverture, du lundi au vendredi.
Photos Unsplash : Toa Heftiba, Olia Gozha, Kate Mishchankova, Jason Leung, Sergio Arze, MAK, Maite Paternain, Linus Belanger, kimia kazemi, With Mahdy, Ulysse Pointcheval, DDP, Patrick Langwallner, Peace Creative, tabitha turner, Mark Kats, Vagaro.
