Poêles
Poêles professionnelles Vogue, De Buyer et Matfer Bourgeat : poêles anti-adhésives de 200 à 400 mm, avec ou sans fond induction, poêles en tôle bleue et en acier Mineral B à culotter, poêles et grils en fonte, poêles à crêpes, à blinis et plats à paëlla. Pour saisir, dorer et servir en cuisine professionnelle.
Poêle professionnelle : anti-adhésive pour le fragile, tôle ou fonte pour saisir
En cuisine, une seule poêle ne suffit pas. L’anti-adhésive cuit les œufs, le poisson et les crêpes sans attacher, à feu moyen. La tôle bleue et l’acier encaissent le feu vif et font la croûte d’une viande. La fonte garde la chaleur et passe en salle pour servir.
L’anti-adhésive qui va sur induction
La poêle Matfer Bourgeat Elite Pro de 280 mm associe un revêtement anti-adhésif à un corps inox compatible induction : la poêle du service de la cuisine moderne.
Poêle professionnelle : quatre critères
Anti-adhésif, tôle, fonte
Une matière par cuisson.
Et le cuivre pour la réactivité.
200 à 400 mm
200-240 à la portion, 280-320 pour deux à quatre.
360-400 pour le volume.
À vérifier
Mention « induction » dans le nom.
L’aluminium seul ne chauffe pas.
Crêpes, blinis, paëlla
Des poêles spécialisées.
Bords bas, formats dédiés.
Anti-adhésive, tôle bleue ou fonte
L’anti-adhésive est la plus facile à vivre, mais son revêtement s’use : réservez-la aux cuissons délicates. La tôle bleue et l’acier Mineral B se culottent et durent des années. La fonte monte lentement mais garde une chaleur régulière, et se pose sur la table.
Voir les sauteuses →Culotter une poêle en tôle ou en acier
Chauffez-la avec un fond d’huile et des épluchures de pomme de terre, jetez, essuyez, recommencez. Ensuite, rincez à l’eau chaude sans détergent et huilez légèrement. La tôle bleue De Buyer et l’acier Mineral B deviennent anti-adhésifs avec l’usage.
Des poêles pour un usage précis
La poêle à crêpes a des bords très bas pour retourner la crêpe. La poêle à blinis fait des portions individuelles. Le plat à paëlla Garcima cuit le riz en couche fine.
Quelle poêle pour quel usage ?
Viandes saisies
La tôle bleue De Buyer 240 mm ou la poêle grill rainurée en fonte.
Service à table
La fonte qui passe en salle : mini poêle Olympia 115 mm ou poêle en fonte 20,3 cm.
Questions fréquentes sur les poêles professionnelles
Quelle poêle choisir en cuisine pro ?
Au moins deux : une anti-adhésive pour les cuissons délicates et une tôle ou acier pour saisir.
Quel diamètre ?
200 à 240 mm pour une portion, 280 à 320 mm pour deux à quatre, 360 à 400 mm pour le volume.
Ma poêle va-t-elle sur induction ?
Si la fiche l’indique. La tôle, l’acier et la fonte y vont ; l’aluminium seul, non.
Combien de temps dure une anti-adhésive ?
Elle dure plus longtemps à feu moyen, avec une spatule en bois ou silicone et un lavage à la main.
Comment culotter une poêle en tôle ?
Chauffez-la avec de l’huile et des épluchures de pomme de terre, jetez, essuyez, recommencez.
Ma poêle en tôle a rouillé ?
Frottez, séchez à chaud et culottez à nouveau. Séchez-la toujours sur le feu.
Poêle ou sauteuse ?
La poêle saisit et retourne, la sauteuse reçoit une sauce. Voyez nos sauteuses.
La fonte passe-t-elle au four ?
Oui, et elle se pose sur la table pour un service à l’assiette.
Lave-vaisselle ou pas ?
Jamais pour la tôle, l’acier et la fonte. À la main de préférence pour l’anti-adhésif.
