Casseroles
Casseroles et marmites professionnelles Vogue et Matfer Bourgeat : casseroles en inox, en aluminium et en cuivre triple paroi, faitouts, marmites hautes jusqu’à 35,5 L, braisières Excellence et étages vapeur, avec leurs couvercles. Pour les sauces, les fonds, les cuissons à l’eau et les mijotés.
Casserole professionnelle : de la casserole de 1,5 L à la marmite de 35 L
Une batterie de cuisine se construit par volume. La casserole pour les sauces et les petites cuissons, le faitout pour les garnitures, la marmite haute pour les fonds et les pâtes, la braisière large pour les mijotés. Choisissez ensuite la matière selon votre feu.
L’inox épais, la casserole qui dure
La casserole Matfer Bourgeat Excellence en inox de 200 mm contient 3,4 L : un fond épais qui répartit la chaleur et ne déforme pas, pour des années de service.
Casserole et marmite : quatre critères
1,5 à 35,5 L
Selon la quantité à cuire.
Gardez une marge pour l’ébullition.
Haute ou large
Haute pour l’eau, large pour réduire.
La braisière pour les mijotés.
Inox, alu, cuivre
Robustesse, légèreté ou réactivité.
Une matière par usage.
À vérifier
Mention sur la fiche.
L’aluminium seul n’y chauffe pas.
Inox, aluminium ou cuivre
L’inox est la matière de base : il ne réagit pas avec les aliments acides et passe au lave-vaisselle. L’aluminium chauffe vite et pèse peu, utile pour les grandes marmites qu’on soulève pleines. Le cuivre triple paroi réagit instantanément au réglage du feu : la matière des sauces délicates.
Voir les couvercles →Marmite haute pour l’eau, braisière large pour réduire
Une marmite haute de 10,5 L limite l’évaporation : parfaite pour les fonds, les pâtes et les légumes. Une braisière de 11 L, plus large que haute, laisse réduire et dorer un mijoté.
Cuire à la vapeur dans la même batterie
L’étage vapeur Tri Wall de 280 mm se pose sur la marmite du même diamètre : légumes et poissons cuisent à la vapeur pendant que le fond mijote dessous.
Quel ustensile pour quelle cuisson ?
Sauces
La casserole cuivre triple paroi 160 mm, compatible induction, ou l’aluminium 3,4 L.
Fonds et pâtes
Les marmites : inox 35,5 L ou aluminium 11,4 L.
Mijotés
Questions fréquentes sur les casseroles et marmites
Quelle différence entre casserole, faitout et marmite ?
La casserole a un manche et sert aux sauces. Le faitout, plus large, a deux anses. La marmite est haute, pour les liquides en volume.
Quelle taille de marmite ?
10 à 12 L pour un restaurant, 20 à 35 L pour les fonds et la restauration collective.
Inox ou aluminium ?
L’inox pour le quotidien et le lave-vaisselle, l’aluminium pour la légèreté des grands volumes.
Ma casserole va-t-elle sur induction ?
Si la fiche l’indique. L’aluminium seul n’y chauffe pas.
Pourquoi le cuivre ?
Il réagit tout de suite aux changements de feu : idéal pour les sauces qui tournent vite.
Qu’est-ce qu’une braisière ?
Un récipient large et bas, avec anses, pour braiser et mijoter en laissant réduire.
Les couvercles sont-ils fournis ?
Pas toujours : voyez nos couvercles au même diamètre.
Peut-on les passer au lave-vaisselle ?
Oui pour l’inox. L’aluminium et le cuivre durent plus longtemps lavés à la main.
Comment éviter que le fond brûle ?
Prenez un fond épais et adaptez le feu au diamètre du récipient.
