Liste de matériel pour ouvrir un restaurant : la liste complète

Publié le 30 octobre 2026Cédric @ easychr16 min de lecture

Le matériel pour ouvrir un restaurant se répartit en cinq postes : le froid, la cuisson, la préparation, la plonge avec l’hygiène, puis la salle. Les trois premiers postes conditionnent la carte, la plonge conditionne le contrôle sanitaire. Chaque appareil se choisit aussi sur l’énergie du local, en 230 V, en 400 V ou au gaz.

📋 La liste complète en un coup d’œil

La liste ci-dessous rassemble le matériel d’un restaurant par poste, du stockage au service. Chaque ligne se détaille plus bas, et la checklist PDF reprend les mêmes équipements avec leur priorité.

🧊 Le froid : stocker chaque produit à sa température

Le froid est le premier poste à équiper, car l’arrêté du 21 décembre 2009 fixe une température de conservation par famille de produits. Une préparation élaborée à l’avance se garde à +3 °C, une viande hachée à +2 °C et un surgelé à -18 °C.

• Armoire réfrigérée positive : la réserve du frais, en format GN 1/1 ou GN 2/1.
• Armoire négative ou congélateur : le stock de surgelés.
• Desserte réfrigérée : le frais sous le plan de travail, au poste.
• Cellule de refroidissement : indispensable dès qu’un plat cuit est conservé, car il doit passer de +63 °C à moins de +10 °C en moins de deux heures.

Armoire réfrigérée ou chambre froide ?

Les armoires réfrigérées suffisent tant que le stock tient dans quelques mètres de façade. Une chambre froide prend le relais quand les livraisons arrivent en gros volumes, avec des rayonnages adaptés. Les congélateurs coffres gardent le surgelé quand la place manque en hauteur.

Le choix entre armoire positive et négative dépend des livraisons et de la carte. Notre guide armoire réfrigérée positive ou négative aide à trancher, et le guide table réfrigérée professionnelle couvre le froid au poste.

Exemple : l’armoire positive Polar UA032

L’armoire positive Polar UA032 offre 1 400 L bruts derrière deux portes, en GN 1/1 comme en GN 2/1. La classe climatique 5 de l’armoire tient le froid dans une cuisine jusqu’à 40 °C, et l’armoire se branche sur une prise 230 V.

🔥 La cuisson : partir de la carte et de l’énergie du local

Le matériel de cuisson se choisit plat par plat : une pizzeria, un snack et une brasserie n’utilisent pas les mêmes appareils. Le four mixte, le piano ou les plaques, la friteuse, la plancha et la salamandre couvrent la plupart des cartes, sous une hotte adaptée.

La puissance électrique du local se vérifie avant la commande, appareil par appareil. Une friteuse ou une plancha de comptoir tournent souvent en 230 V, un four mixte de grande capacité demande du triphasé. Un appareil au gaz se commande avec les injecteurs du gaz disponible, naturel ou propane.

Le maintien au chaud fait aussi partie du poste cuisson : un plat servi chaud se tient à +63 °C ou plus jusqu’au service. Un bain-marie ou une vitrine chauffante assurent ce palier au passe.

Quel four selon la carte ?

• Four mixte : chaleur sèche et vapeur, il rôtit, cuit à la vapeur et régénère ; le four le plus polyvalent.
• Four à convection : chaleur ventilée, pour la pâtisserie, les gratins et les cuissons simples.
• Four à pizza : sole chaude pour cuire la pâte par-dessous, indispensable en pizzeria.
• Micro-ondes professionnel : remise en température rapide, prévu pour des cycles répétés.

Gaz, électrique ou induction

Le gaz chauffe vite et reste apprécié sur les feux vifs, mais il demande une arrivée conforme et une bonne ventilation. L’électrique se pose plus facilement dans un local sans gaz. Les plaques à induction chauffent directement le récipient, qui doit être compatible, et dégagent moins de chaleur dans la cuisine.

La hotte et l’extraction

La hotte se place au-dessus de tous les appareils de cuisson pour capter fumées, vapeurs et graisses. Les filtres se démontent pour le dégraissage régulier, et les conduits d’extraction se font nettoyer par une entreprise spécialisée.

Exemple : le four mixte Gastro M DS471

Le four mixte Gastro M DS471 accueille 10 bacs GN 1/1 et développe 15,6 kW en triphasé. Les deux turbines auto-reverse du four répartissent la chaleur, et le système auto-nettoyant intégré réduit le nettoyage de fin de service.

🔪 La préparation et le rangement : des surfaces faciles à nettoyer

Le poste de préparation repose sur des tables inox, des étagères et des bacs gastronormes, parce que ces surfaces se nettoient et se désinfectent facilement. Le règlement 852/2004 exige des surfaces au contact des aliments faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter.

• Tables et étagères inox : une table adossée le long des murs, une table centrale si la place le permet.
• Bacs gastronormes et couvercles : le même format passe de la réserve au poste et au four.
• Planches et couteaux à code couleur : une couleur par famille d’aliments, pour séparer le cru du cuit.
• Petit électroménager selon la carte : robot coupe-légumes, mixeur plongeant, trancheuse ou pétrin.

La batterie de cuisine et les ustensiles

La batterie de cuisine se compose selon la carte : casseroles, poêles et sauteuses dans les tailles réellement utilisées au service. Les couteaux de chef, une balance et un thermomètre à sonde complètent le poste. Un thermomètre sert aussi aux relevés de température du plan HACCP.

Le stockage sec et les contenants

La réserve sèche range farines, conserves et épicerie sur des étagères inox, jamais posées au sol. Les boîtes de conservation fermées protègent les produits entamés. Une étiquette avec la date d’ouverture ou de fabrication suit chaque contenant.

Exemple : la table inox adossée 1200 x 700 mm

La table inox adossée de 1 200 x 700 mm, fabriquée en France en inox 304, travaille à 900 mm de hauteur. L’étagère basse de la table range les bacs et le petit matériel sous le plan de travail.

🧭 Implanter la cuisine en marche en avant

La marche en avant organise la cuisine pour que le propre et le sale ne se croisent jamais : les produits avancent de la réception au service sans revenir en arrière. Le règlement 852/2004 demande un agencement des locaux qui prévienne les contaminations croisées.

1. Réception et déballage, près de l’entrée des livraisons.
2. Stockage : froid positif, froid négatif et réserve sèche.
3. Préparation, avec des postes séparés pour les produits crus.
4. Cuisson, sous la hotte.
5. Dressage et passe, au plus près de la salle.
6. Plonge et déchets, à l’écart des zones propres.

L’implantation se dessine sur le plan du local avant de commander le matériel. Les dimensions de chaque appareil, l’ouverture des portes et les arrivées d’eau, d’électricité et d’évacuation s’y placent. Une table de 700 mm ou une desserte de 600 mm de profondeur change la largeur du passage.

Faire le bilan électrique avant de commander

Le bilan électrique additionne la puissance de chaque appareil prévu dans la cuisine. Le four mixte Gastro M DS471 demande 15,6 kW et le lave-vaisselle à capot EASY-PLAV100 8,55 kW : à eux deux, ces appareils dépassent déjà 24 kW, en triphasé. Un électricien compare ce total à l’abonnement et à l’arrivée du local.

Une petite cuisine qui ne peut pas séparer les zones dans l’espace les sépare dans le temps. Le poste se nettoie et se désinfecte entre deux activités, par exemple entre la viande crue et les légumes.

🚿 La plonge, l’hygiène et la sécurité : les postes que le contrôle vérifie

La plonge combine une plonge inox, un lave-vaisselle et des tables d’entrée et de sortie, du sale vers le propre. Le guide du lave-vaisselle professionnel aide à choisir la machine selon le nombre de couverts.

Le règlement 852/2004 impose un nombre suffisant de lave-mains, équipés d’eau courante chaude et froide. Un lave-mains à commande non manuelle, un distributeur de savon, des essuie-mains à usage unique et une poubelle à pédale complètent le poste.

Le matériel ne suffit pas sans méthode : un plan de nettoyage écrit précise qui nettoie quoi, quand et comment. Notre guide du plan de nettoyage HACCP fournit un modèle à imprimer.

Extincteurs et premiers secours

Le Code du travail impose des extincteurs en nombre suffisant, avec au moins un appareil à eau pulvérisée de 6 litres pour 200 m² et un par niveau. L’article R4227-29 demande aussi des extincteurs adaptés aux risques particuliers. En cuisine, la classe F désigne les feux d’huiles et de graisses de cuisson, ceux de la friteuse.

Le Code du travail rend aussi obligatoire un matériel de premiers secours sur le lieu de travail, adapté aux risques et facile d’accès. La trousse de secours se place près des postes de préparation et de cuisson.

Exemple : la plonge Cuistance 2 bacs de 2000 mm

La plonge Cuistance de 2 000 x 600 mm réunit deux bacs et deux égouttoirs, à gauche et à droite. Le plan de travail et les cuves sont en inox AISI 304, avec un dosseret qui protège le mur des éclaboussures.

🍽️ La salle, le bar et la vente à emporter

L’équipement de salle se calcule sur le nombre de couverts : tables, chaises, vaisselle, verrerie et couverts, avec une réserve pour la casse. La terrasse ajoute son propre mobilier, ses parasols et souvent un chauffage.

La vaisselle et la verrerie se choisissent en gamme professionnelle, réassortie au fil des années, pour remplacer la casse sans dépareiller les tables. Le verre trempé et la porcelaine renforcée tiennent mieux aux passages répétés au lave-vaisselle. Les tables et chaises se choisissent sur la surface de la salle et le nombre de couverts visé.

Le bar demande une machine à café, un réfrigérateur à boissons et une machine à glaçons. Un lave-verres évite de faire passer la verrerie dans le cycle de la vaisselle. La vente à emporter ajoute les emballages, boîtes et sacs. La caisse et le terminal de paiement s’achètent auprès d’un fournisseur spécialisé.

Par où commencer : trois niveaux de priorité

Notre checklist gratuite en PDF reprend chaque équipement avec sa priorité et l’énergie à vérifier. La checklist se coche poste par poste pendant la préparation de l’ouverture.

Adapter la liste à votre concept

La liste commune couvre le froid, la préparation, la plonge et la salle ; le concept ajoute ses appareils de cuisson et de service. Le tableau ci-dessous donne ce qui s’ajoute pour quatre concepts courants.

Une pizzeria commence par le four, car sa taille fixe le nombre de pizzas servies à l’heure et l’énergie à prévoir. Le rayon pizza regroupe fours, pétrins, tables réfrigérées et accessoires.

⚠️ Quand cette liste ne s’applique pas

Une reprise de fonds de commerce change la liste : le matériel déjà en place s’inventorie et se teste avant tout achat. Le groupe froid, les joints et les raccordements se contrôlent appareil par appareil.

Un food truck, une dark kitchen ou une cuisine centrale suivent d’autres contraintes de place, d’énergie ou de volume. La liste reste un point de départ, à ajuster au projet et au guide de bonnes pratiques d’hygiène de l’activité.

❓ Questions fréquentes sur le matériel pour ouvrir un restaurant

Combien coûte le matériel pour ouvrir un restaurant ?

Le coût du matériel dépend du nombre de couverts, de la carte et de l’état du local, et se chiffre à partir de la liste poste par poste. Un local repris équipé coûte moins cher à remettre en route qu’une cuisine vide. Les prix à jour figurent sur chaque fiche du catalogue.

Faut-il acheter le matériel neuf ou d’occasion ?

Le matériel d’occasion réduit l’investissement de départ, mais son état se vérifie appareil par appareil avant l’achat. Pour le froid, le compresseur et les joints comptent plus que l’aspect. Pour la cuisson, la notice et les pièces de réglage doivent être disponibles.

Quel matériel pour une petite cuisine ?

Une petite cuisine gagne de la place avec des appareils compacts et des équipements qui cumulent deux fonctions. Une desserte réfrigérée offre froid et plan de travail, une armoire slimline Polar de 484 mm se glisse dans un recoin, et un lave-vaisselle frontal tient sous le plan.

Peut-on louer le matériel plutôt que l’acheter ?

La location longue durée et le crédit-bail étalent le coût du matériel sur plusieurs années au lieu d’un achat comptant. Une société de financement reste propriétaire du matériel pendant le contrat. Le crédit-bail prévoit une option d’achat à la fin, à comparer au coût total des loyers.

Faut-il une autorisation pour ouvrir avec son matériel ?

Un restaurant qui sert directement ses clients se déclare à la DDPP avant l’ouverture, sans autorisation préalable de son matériel. La déclaration se fait avec le formulaire cerfa 13984. L’inspecteur peut ensuite contrôler les locaux et l’équipement, comme le détaille notre guide du contrôle d’hygiène en restauration.

🏁 Notre verdict

La bonne liste de matériel part de la carte, s’ordonne en trois niveaux de priorité et se valide sur l’énergie réelle du local. Trois actions pour la monter :

1. Téléchargez notre checklist de matériel en PDF et rayez ce que la carte n’utilise pas.
2. Notez la tension et la puissance de chaque appareil de cuisson et faites-les valider par un électricien.
3. Équipez d’abord le froid, la plonge et les lave-mains, puis complétez après les premiers services.

Ressources utiles