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Préparez votre prochain contrôle
Lave-mains, distributeurs, essuie-mains et armoires de stérilisation, prix à jour sur chaque fiche.
Un contrôle d’hygiène en restauration est une inspection qui vérifie la maîtrise sanitaire de l’établissement : locaux, températures, traçabilité, formation et documents. Il est réalisé par les inspecteurs de la DDPP. Le résultat est publié sur Alim’confiance pendant un an, sur quatre niveaux.
- Le contrôle d’hygiène est réalisé par les inspecteurs de la DDPP, et son résultat reste public un an sur Alim’confiance.
- La formation hygiène de 14 heures vise au moins une personne par établissement, pas tout le personnel.
- Le plan de maîtrise sanitaire rassemble les procédures, les relevés de température et la traçabilité demandés lors du contrôle.
- Les locaux doivent permettre un lavage des mains à l’eau chaude et froide, avec un séchage hygiénique.
🧼 Un point d’hygiène à équiper avant le prochain contrôle ? Lave-mains, distributeurs, stérilisation : tout est au même endroit.
🔍 Qui contrôle, et que devient le résultat ?
Les contrôles sanitaires des restaurants sont réalisés par les inspecteurs de la direction départementale de la protection des populations (DDPP). Des agents des services communaux d’hygiène et de santé peuvent aussi intervenir ponctuellement.
Depuis 2017, le résultat de chaque contrôle est publié sur le site et l’application Alim’confiance. La fiche indique la date du dernier contrôle et le niveau d’hygiène, consultables par tous pendant un an. L’affichage de ce niveau sur la devanture n’est pas obligatoire.
📋 Ce que l’inspecteur vérifie
Les locaux et les équipements
Le règlement européen (CE) 852/2004 demande des lave-mains alimentés en eau chaude et froide, avec un moyen de séchage hygiénique. Les surfaces en contact avec les aliments doivent être lisses, lavables et non toxiques, et les outils doivent pouvoir être nettoyés, désinfectés et rangés.
Les températures
L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures de conservation que l’inspecteur contrôle dans les enceintes froides. Les viandes hachées se gardent à +2 °C, les préparations élaborées à l’avance à +3 °C, les surgelés à -18 °C, et les plats servis chauds restent à +63 °C ou plus.
Le plan de maîtrise sanitaire
Pour comprendre la méthode qui sous-tend tout le contrôle, lisez notre guide des normes HACCP en restaurant. Il détaille les sept principes et leur application à chaque poste.
Le plan de maîtrise sanitaire décrit comment l’établissement applique les principes HACCP au quotidien. Il rassemble les procédures de nettoyage, les relevés de température, les règles de refroidissement et la traçabilité des produits reçus.
L’information des clients
Les allergènes doivent être signalés par écrit, sans que le client ait à le demander. L’origine des viandes s’affiche aussi : celle du bœuf depuis 2002, celle du porc, de l’agneau et de la volaille achetés crus depuis le décret du 13 février 2025.
L’huile de friture
Une huile de friture dont la teneur en composés polaires dépasse 25 % est réputée impropre à la consommation. Aucun texte ne fixe de rythme de changement en jours : c’est la qualité de l’huile qui compte, mesurée au testeur ou à la bandelette.
🎓 Formation hygiène alimentaire : qui doit l’avoir ?
Au moins une personne par établissement doit avoir suivi la formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures. L’obligation vise la restauration traditionnelle, les cafétérias, la restauration rapide et les structures mobiles comme les food trucks.
Un diplôme de la liste officielle ou trois ans d’expérience comme exploitant dispensent de la formation. Tout le personnel n’a pas à la suivre, mais chaque personne qui manipule des aliments doit être formée ou encadrée aux règles d’hygiène.
🗂️ Les documents à avoir sous la main
- Le récépissé de déclaration sanitaire (Cerfa 13984), déposé à la DDPP avant l’ouverture
- L’attestation de formation hygiène de la personne formée, ou le justificatif de dispense
- Le plan de maîtrise sanitaire : procédures de nettoyage, relevés de température, traçabilité
- La liste écrite des allergènes et l’affichage de l’origine des viandes
- Les bordereaux de collecte des huiles usagées, qui ne partent jamais à l’égout
🧰 Le matériel qui répond aux points de contrôle
Un équipement par point de contrôle lié au matériel : lavage des mains, désinfection des mains, désinfection des couteaux et séparation des usages. Caractéristiques relevées sur les fiches le 26 octobre 2026.
Le lavage des mains sans contact : lave-mains à commande fémorale BASIX
Le lave-mains BASIX se commande d’une pression de la cuisse, sans toucher ni robinet ni poignée. Il est livré avec robinet pivotant et mitigeur pour l’eau chaude et froide, en inox, sur 300 x 320 mm.
Le savon sans contact : distributeur AutoFoam
Le distributeur Rubbermaid AutoFoam délivre le savon mousse sans contact, avec un indicateur de niveau. Le geste d’hygiène reste propre du début à la fin, et la recharge ne s’oublie pas.
Les couteaux désinfectés : armoire de stérilisation L2G
L’armoire de stérilisation L2G désinfecte les couteaux propres par UV-C, avec une minuterie de 120 minutes. Elle répond à l’exigence de désinfection et de rangement des outils, au mur du poste de découpe.
Les usages séparés : couteaux Hygiplas à code couleur
Les couteaux Hygiplas suivent un code couleur par famille d’aliments, par exemple le bleu pour le poisson. Chaque couleur réserve l’outil à un usage, ce qui limite les contaminations croisées entre aliments crus et cuits.
Un poste d’hygiène à mettre aux normes ?
Dites-nous ce qui manque dans votre cuisine : on vous rappelle pour faire le point sur le matériel.
8,7/10 · 20 avis vérifiés📊 Les quatre niveaux d’hygiène Alim’confiance
| Niveau | Ce qu’il signifie |
|---|---|
| Très satisfaisant | Aucune non-conformité, ou des écarts mineurs |
| Satisfaisant | Maîtrise correcte, avec quelques non-conformités |
| À améliorer | Mise en demeure, délai pour corriger, nouveau contrôle |
| À corriger de manière urgente | Sécurité des clients en jeu, fermeture possible par arrêté préfectoral |
⚠️ Quand ces repères ne suffisent pas
Ce guide donne des repères généraux et ne remplace pas le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre activité. En cas de doute sur une exigence précise, la DDPP de votre département reste l’interlocuteur de référence.
La restauration collective applique la même base réglementaire, avec une vigilance renforcée. Les convives y sont plus fragiles, comme les enfants et les personnes âgées, et les exigences de maîtrise sont plus serrées.
❓ Questions fréquentes sur le contrôle d’hygiène
Où voir le résultat d’un contrôle d’hygiène ?
Le résultat d’un contrôle d’hygiène se consulte sur le site ou l’application Alim’confiance. La recherche se fait par nom d’établissement, activité ou adresse. La fiche affiche la date du dernier contrôle et le niveau d’hygiène attribué.
Faut-il afficher sa note Alim’confiance en vitrine ?
L’affichage du niveau d’hygiène sur la devanture n’est pas obligatoire. Le résultat reste pourtant public en ligne pendant un an, et chaque client peut le consulter avant de choisir son restaurant.
Combien de temps le résultat reste-t-il en ligne ?
Le résultat d’un contrôle reste publié un an à compter de la date du contrôle. Un nouveau contrôle remplace la mention précédente. Après une mise en demeure, l’inspecteur revient vérifier les mesures correctives.
Qui doit suivre la formation hygiène de 14 heures ?
Au moins une personne par établissement doit avoir suivi la formation hygiène de 14 heures. Un diplôme de la liste officielle ou trois ans d’expérience comme exploitant en dispensent. Les autres membres de l’équipe sont formés ou encadrés en interne.
Un food truck est-il contrôlé comme un restaurant ?
Un food truck relève des mêmes règles d’hygiène qu’un restaurant. Il déclare son activité à la DDPP, et l’obligation de formation vise aussi les structures mobiles. Un point d’eau à commande hygiénique y est attendu.
Le lave-mains doit-il être à commande non manuelle ?
Le règlement européen n’impose pas de commande non manuelle, mais les inspecteurs l’attendent en pratique. Un lave-mains à commande fémorale ou au genou évite de toucher le robinet avec des mains sales, et règle la question.
🏁 Notre verdict
Un contrôle d’hygiène se prépare sur trois piliers : des locaux adaptés, un plan de maîtrise sanitaire tenu à jour et une personne formée. Trois actions pour être prêt :
- Rassemblez dans un même classeur la déclaration, l’attestation de formation et vos relevés.
- Vérifiez chaque lave-mains : eau chaude et froide, savon, essuie-mains à usage unique.
- Complétez le matériel qui manque dans la laverie et l’hygiène Easychr.
Sources
- Justice.fr, « Où consulter les résultats des contrôles sanitaires des établissements alimentaires ? », mise à jour du 22 août 2025 : fiche
- INC, Alim’confiance et décret n° 2016-1750 du 15 décembre 2016 : article
- Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II : EUR-Lex
- Préfecture du Calvados (DDPP), températures de conservation d’après l’arrêté du 21 décembre 2009 : document PDF
- CCI Paris Île-de-France, « Respecter les normes d’hygiène alimentaire », mise à jour du 25 juin 2026 : fiche
- Service-public.fr, déclaration de manipulation de denrées d’origine animale (Cerfa 13984) : fiche
- Huiles de friture, décret n° 2008-184 (synthèse DIRECCTE Occitanie) : document PDF
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Ressources utiles
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