Table réfrigérée professionnelle : desserte, saladette ou pizza ?

Publié le 25 octobre 2026Cédric @ easychr9 min de lecture

Une table réfrigérée professionnelle se choisit d’abord sur son usage : stocker sous le plan de travail, garnir des pizzas ou dresser des salades. Trois familles répondent à ces trois postes : la desserte réfrigérée, la table de préparation à pizza et la saladette. Toutes gardent le frais à portée de main, là où l’on travaille.

🏆 Desserte, table à pizza ou saladette : la bonne table pour chaque poste

Pour stocker sous le plan : la desserte Polar UA047

La desserte Polar UA047 garde 190 L de frais entre -2 °C et +8 °C sous un plan inox de 1 360 mm. Ses deux portes acceptent les bacs GN 1/1, et sa classe climatique 5 lui permet de travailler près des fourneaux.

Pour une cuisine étroite, la Polar UA105 réduit la profondeur à 600 mm. Pour du surgelé au poste, la Polar PG038 descend jusqu’à -20 °C.

Pour garnir des pizzas : la table de préparation Cuistance 540 L

La table de préparation Cuistance réunit 10 bacs GN 1/3 sur le dessus et 540 L de stockage sous trois portes. Tropicalisée, elle tient entre +2 °C et +8 °C jusqu’à +43 °C ambiants, le cas d’un fournil ou d’un four à pizza tout proche.

Pour dresser salades et sandwichs : la saladette Polar UA017

La saladette Polar UA017 expose deux bacs GN 1/1 sous un pare-haleine, avec 314 L de stockage en dessous. Les ingrédients restent visibles et protégés, entre -2 °C et +8 °C, là où l’on assemble les assiettes.

🎯 Comment choisir une table réfrigérée professionnelle ?

La température : positive ou négative

Une table réfrigérée positive travaille entre -2 °C et +8 °C, une négative descend jusqu’à -20 °C. Le réglage dépend du produit stocké : l’arrêté du 21 décembre 2009 fixe +2 °C pour les viandes hachées et +3 °C pour les préparations élaborées à l’avance.

Les portes ou les tiroirs

Les tiroirs donnent accès à tout le contenu sans se baisser, et perdent moins de froid à l’ouverture. Les portes offrent plus de volume pour la même longueur. Sur un poste qui s’ouvre en continu pendant le service, les tiroirs font gagner du temps.

La longueur et la profondeur

La longueur se choisit sur la place libre : de 478 mm pour un appoint à plus de 2 m pour un poste de préparation. La profondeur standard de 700 mm accepte les bacs GN 1/1 ; la version de 600 mm libère le passage dans une cuisine étroite.

La classe climatique : 4 ou 5

Une table de classe climatique 5 tient sa température dans une ambiance jusqu’à 40 °C. La classe 4 suffit loin des sources de chaleur. Près d’un four ou d’une friteuse, la classe 5 ou une version tropicalisée évite les pertes de froid en plein service.

📊 Les trois familles de tables réfrigérées comparées

🔌 Installation et entretien

Une table réfrigérée a besoin que l’air circule autour de son groupe froid. Laissez libres les grilles d’aération et éloignez-la autant que possible d’une source de chaleur directe, surtout pour une classe 4.

Les joints de portes et de tiroirs se nettoient chaque semaine, car un joint encrassé laisse filer le froid. Les bacs GN passent au lave-vaisselle, et le plan inox se dégraisse en fin de service.

🧾 Retour de terrain : la saladette en tête

Depuis 2025, les tables réfrigérées commandées sur Easychr sont des saladettes Cuistance. L’une avec plan granit et vitrine, l’autre avec plan de travail inox : deux façons de dresser devant le client ou au passe.

Constat réel, établi à partir des commandes Easychr, sans donnée client.

⚠️ Quand ces recommandations ne s’appliquent pas

Une table réfrigérée ne remplace pas une réserve. Pour stocker des volumes sur plusieurs jours, une armoire réfrigérée positive ou négative offre bien plus de litres pour la même surface au sol.

Une table réfrigérée ne sert pas à refroidir un plat chaud. Un plat cuit doit passer de +63 °C à moins de +10 °C en moins de deux heures : c’est le rôle d’une cellule de refroidissement.

❓ Questions fréquentes sur les tables réfrigérées

Quelle différence entre une table réfrigérée et une desserte réfrigérée ?

Une desserte réfrigérée est une table réfrigérée de stockage, avec un plan de travail plein. Le terme « table réfrigérée » couvre aussi les saladettes et les tables de préparation à pizza, qui ajoutent des bacs réfrigérés sur le dessus.

Quelle température pour une table réfrigérée positive ?

Une table réfrigérée positive se règle entre -2 °C et +8 °C selon le produit stocké. L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe +2 °C pour les viandes hachées, +3 °C pour les préparations élaborées à l’avance et +4 °C pour les volailles.

Peut-on conserver du surgelé dans une table réfrigérée ?

Une table réfrigérée négative conserve du surgelé si elle est réglée à -18 °C ou moins. La Polar PG038 du rayon descend jusqu’à -20 °C. Une table positive, elle, ne convient jamais au surgelé.

Qu’est-ce qu’une table réfrigérée tropicalisée ?

Une table réfrigérée tropicalisée garde sa température dans une ambiance très chaude. La table de préparation Cuistance du rayon est annoncée en classe 5, jusqu’à +43 °C ambiants, pour un fournil ou un poste collé au four.

Faut-il un plan en marbre pour une table à pizza ?

Un plan en marbre ou en granit reste frais au contact de la pâte et facilite l’étalage. Plusieurs comptoirs à pizza Polar du rayon en sont équipés. Un plan inox convient aussi, avec une pâte bien farinée.

Quelle profondeur choisir pour une table réfrigérée ?

La profondeur de 700 mm est le standard, car elle accepte les bacs GN 1/1. La version de 600 mm, comme la Polar UA105, libère le passage dans une cuisine étroite, au prix d’un volume plus faible.

🏁 Notre verdict

Pour la plupart des cuisines, une desserte réfrigérée positive en 700 mm est le premier achat. Ajoutez une table à pizza ou une saladette dès que le poste de préparation le demande. Trois actions pour décider :

1. Mesurez la longueur et la profondeur libres sous votre plan de travail.
2. Notez si le poste est proche d’une source de chaleur, pour choisir la classe climatique.
3. Comparez les modèles sur la page tables et dessertes réfrigérées.

Ressources utiles