Bains marie
90°C : la température maximale que peut atteindre un bain-marie professionnel, largement suffisante pour maintenir sauces et préparations à température de service sans jamais les faire bouillir ni les dénaturer.
EasyCHR propose des bains-marie CUISTANCE en inox, format GN1/1 ou GN2/3, avec robinet de vidange, réglage jusqu’à 85-90°C.
Bain-marie professionnel : pourquoi le seuil de 63°C n'est pas négociable
Un bain-marie n'est pas qu'un équipement de confort — c'est l'outil qui vous permet de respecter une obligation réglementaire précise sur le maintien en température de vos préparations chaudes.
+63°C, pas une recommandation
Le règlement européen (CE) n°852/2004 impose une démarche HACCP et le contrôle des points critiques de température, sans fixer lui-même de chiffre. C'est l'arrêté français du 21 décembre 2009 (Annexe IV, point 3) qui fixe le seuil concret : une préparation chaude ne peut être maintenue en dessous de +63°C, sauf analyse des dangers validée démontrant l'innocuité d'une température inférieure.
Quel bain-marie selon votre format de service ?
Le choix se joue d'abord sur le format de bac (GN1/1 ou GN2/3), puis sur le nombre de cuves.
Budget serré
Modèle 238912 — réglable jusqu'à 90°C
Le moins cher de la gamme, format standard.
Format le plus répandu
Modèle BM-33 — réglable jusqu'à 85°C
Voir aussi le 238912, même format, moins cher.
Petit comptoir
Modèle BM-3 — réglable jusqu'à 85°C
Idéal quand l'espace de comptoir est limité.
2 cuves
Modèle BM216R — 2 robinets de vidange
Deux sauces ou garnitures en maintien simultané.
GN1/1 ou GN2/3 : quel format de bac choisir ?
Le GN1/1 (530 x 325 mm, norme EN 631) est le format standard des cuisines professionnelles — il est compatible avec les mêmes bacs que vos fours, plonges et chambres froides. Le GN2/3 (354 x 325 mm) est un format compact, environ deux tiers de la longueur du GN1/1, adapté à un comptoir restreint ou un poste de snacking.
Comparatif des 5 modèles
| Modèle | Format | Temp. max | Cuves | Prix HT | |
|---|---|---|---|---|---|
| 238912 | GN1/1 | 90°C | 1 | 118,80€ | Voir le 238912 → |
| BM165T (CUISTANCE) | GN1/1 | Réglable (1,2 kW) | 1 | 137,50€ | Voir le BM165T → |
| BM-33 | GN1/1 | 85°C | 1 | 162€ | Voir le BM-33 → |
| BM-3 | GN2/3 (compact) | 85°C | 1 | 169,84€ | Voir le BM-3 → |
| BM216R | GN1/1 | Réglable (2 kW) | 2 | 367,74€ | Voir le BM216R → |
Prix HT hors frais de port — sous réserve de modification.
238912 ou BM-33 : deux modèles GN1/1 presque identiques
Ces deux références sont volontairement proches et couvrent le même usage — voici l'unique différence qui doit orienter votre choix.
238912 (118,80€ HT) monte jusqu'à 90°C — une marge de sécurité utile pour des préparations qui refroidissent vite ou un service très étalé dans le temps. BM-33 (162€ HT) plafonne à 85°C, largement suffisant pour un maintien classique au-dessus du seuil réglementaire de 63°C. Sauf besoin spécifique de température plus élevée, le 238912 couvre le même usage pour 43€ de moins.
Pourquoi un bain-marie "à eau" plutôt que "sec" ?
Les 5 modèles de cette gamme sont des bains-marie à eau (bac rempli d'eau chauffée, avec robinet de vidange pour la vider). L'eau diffuse une chaleur douce et homogène, idéale pour les sauces, crèmes et garnitures fragiles — contrairement à un bain-marie sec qui chauffe le bac directement et sèche plus facilement les bords des préparations.
Le robinet de vidange, un vrai point d'hygiène
Tous nos modèles intègrent un robinet de vidange en façade. Au-delà du confort, c'est un point d'entretien lié à votre auto-contrôle HACCP : vider et renouveler l'eau régulièrement limite le tartre et les dépôts qui peuvent s'accumuler dans le bac.
Vos questions sur les bains-marie professionnels
Quelle est la température minimale légale pour un bain-marie ?
+63°C, fixée par l'arrêté du 21 décembre 2009 (Annexe IV, point 3), sauf analyse des dangers validée démontrant qu'une température inférieure est sans risque. Tous nos modèles permettent d'aller au-delà (85°C ou 90°C selon le modèle), avec une marge de sécurité confortable.
Quelle différence entre un bain-marie GN1/1 et GN2/3 ?
Le GN1/1 (530 x 325 mm) est le format standard, compatible avec les bacs utilisés partout ailleurs en cuisine. Le GN2/3 (354 x 325 mm) est environ un tiers plus compact — pratique sur un comptoir restreint, au prix d'un volume de préparation réduit.
Faut-il un bain-marie à eau ou un modèle sec ?
Pour des sauces, crèmes ou garnitures fragiles, le bain-marie à eau (tous nos modèles) diffuse une chaleur plus douce et homogène qu'un modèle sec, qui chauffe le bac directement et sèche plus facilement les préparations en surface.
Un bain-marie 2 cuves est-il vraiment utile ?
Oui dès que vous devez maintenir deux préparations à température en simultané — une sauce et une garniture, par exemple — sans multiplier les appareils. Le BM216R propose un robinet de vidange indépendant par cuve, pour vider l'une sans toucher à l'autre.
